Plats d'hiver : la chaudrée charentaise remise au gout du jour par un grand chef de la région

Du poisson frais et des légumes de saison, les esprits de la terre et de la mer liés par une sauce : c'est la magie de la chaudrée charentaise. À l'origine, il s'agit d'une recette de pêcheurs faite à partir des poissons trop petits pour être vendus. Au petit matin, à la criée de La Rochelle (Charente-Maritime), le chef étoilé Christopher Coutanceau vient jeter un tel sur les poissons juste pêchés. Il mise sur des "produits d'exception", "sauvages" et surtout "de saison".

Une recette revisitée 

Dans la cuisine de son restaurant, il a choisi des légumes de saison : carottes, céleri branche et pommes de terre pour le côté terre. Côté mer, il s'est procuré de l'encornet, de la vive, un rouget-barbet et une dorade royale, des poissons qu'il découpe en morceaux. Dans une casserole, il fait revenir l'encornet et les légumes. 

Après avoir ajouté des champignons et déglacé au vin blanc, place à un bouillon et la crème. Une fois les légumes cuits, ils sont transvasés dans un plat, avant d'ajouter les morceaux de poissons. "Il faut être généreux", précise-t-il. Le poisson est cuit quelques minutes seulement. En à peine une heure, la chaudrée charentaise est terminée. "Un concentré de goûts", se réjouit le chef. 

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