Bernard Thomasson •page 6

La saucisse de Morteau fait son festival

Durant tout le weekend, la ville de Morteau, dans le Haut-Doubs, célèbre son produit culinaire phare, la saucisse de Morteau. Une salaison produite sous Indication géographique protégée.

L'été des chefs. Manon Fleury ouvre une nouvelle adresse à Paris : "Les céréales peuvent avoir une place dans la gastronomie française"

Elle est l’un des nouveaux visages de la gastronomie : Manon Fleury a connu plusieurs expériences de cheffe en résidence. Elle s’apprête à ouvrir début septembre son propre restaurant.

L'été des chefs. Christian Sinicropi, deux étoiles pendant 20 ans à Cannes : "On doit considérer le produit comme ayant été vivant"

Pendant plus de 20 ans, Christian Sinicropi a dirigé les cuisines du Martinez, à Cannes. Avec ses deux étoiles, il est a toujours été présenté comme une sorte d’ovni dans le monde de la haute gastronomie.

L'été des chefs. Romain Moreau et Louis Amen : "On met tous les deux la main aux fourneaux, c'est un exercice d'équilibriste"

Portrait en double, puisque nous visitons "Momen", un restaurant parisien ouvert en 2022. "Momen", contraction de Romain Moreau et Louis Amen, deux copains qui ont décidé de se lancer dans une aventure commune.

L'été des chefs. À Nantes, Lucie Berthier-Gembara défend les produits de sa région : "On a un vivier de jeunes producteurs qui ont envie de faire bouger les lignes"

Lucie Berthier-Gembara tient deux adresses au cœur de Nantes, dont le restaurant gastronomique Sépia. Arrivée à la cuisine sur le tard, elle défend des produits sains pour des plats gourmands.

L'été des chefs. Ismaël Guerre-Genton et sa passion pour l'acidité "qui change le rythme du menu"

Retour aux sources pour un chef du Nord, revenu au pays après avoir travaillé chez quelques grands cuisiniers. Ismaël Guerre-Genton est installé aux portes de Lille.

L'été des chefs. L'"extraordinaire" formation de Rebecca Beaufour au Sénat : "Presque des cours particuliers, quatre apprentis pour quatre chefs"

Venue à la cuisine sur le tard, Rebecca Beaufour s’est formée auprès de plusieurs chefs meilleurs ouvriers de France, avant d’ouvrir Dante, son propre restaurant à Paris.

L'été des chefs. Florian Puglia, à Saujon : "On change notre menu unique tous les mois, ce qui permet d'être au plus près des saisons"

Voici un détour par Saujon, aux portes de Royan en Charente-Maritime. Florian Puglia, 25 ans, y propose une cuisine régionale mais de qualité, déjà couronnée par deux toques Gault et Millau.

L'été des chefs. Jason Gouzy, à Paris, décline ses plats comme des chapitres : "Chacun de nos plats est interprété par trois assiettes, avec trois intentions de cuisine différentes"

À Paris, le chef étoilé Jason Gouzy propose une cuisine d’auteur dans son restaurant Pantagruel. Un nom Rabelaisien pour un cuisinier gourmand et généreux.

L'été des chefs. Frédéric Calmels, à Cheverny : "Dans la forêt, je trouve l'inspiration parce que c'est apaisant, cela permet de réfléchir, de se déconnecter des choses"

Aux portes de la Sologne, le chef Frédéric Calmels a pris en main la restauration des Sources de Cheverny. Après 20 ans à Paris, il y a tout de suite conquis une première étoile pour son restaurant Le Favori.

L'été des chefs. Le jeune chef parisien Florian Barbarot a des projets plein la tête : "Ce qui m'attire dans la cuisine, c'est le côté adrénaline, esprit d'équipe, que je connaissais dans le sport"

C'est un jeune chef qui vient de s’installer à Paris : Florian Barbarot. Il a créé un univers bien à lui autour de la marque Quelque Part, et ne manque pas d’ambition.

L'été des chefs. Thomas Besnault, près de Tours : "On a une cuisine de pleine nature, très brute, très primitive, très sauvage"

Encore un jeune chef qui monte. Thomas Besnault a pris la direction de la restauration du complexe Loire Valley Lodges, près de Tours, où il invite à plonger au cœur de la nature.

L'été des chefs. Christophe Schmitt dans le Var, au restaurant Le Faventia : "J'essaye d'associer mes produits coups de cœur à ceux de la Provence"

Dans le Var, le chef Christophe Schmitt est aux commandes de plusieurs restaurants sur un vaste domaine de loisirs, dont le Faventia pour lequel il a obtenu une première étoile.

L'été des chefs. Matan Zaken, à Paris, reçoit ses convives autour d'une seule table : "C'est perturbant, mais cela offre une réelle proximité avec le chef qui vient servir son plat comme à la maison"

À l’arrière du Palais Royal, à Paris, une petite salle abrite un concept inédit. Le chef Matan Zaken prépare un menu à l’aveugle, pour une quinzaine de convives tous installés autour de la même table.

L'été des chefs. Pascal Barbot à l'Astrance : "Le travail d'un chef cuisinier est d'être à la recherche du producteur et de ses produits. C'est ce qui m'habite depuis de nombreuses années"

Pendant plus de 20 ans, Pascal Barbot a formé des dizaines de jeunes chefs dans une minuscule cuisine. Il vient de s’installer dans le 16e arrondissement de Paris, avec un outil de travail à la mesure de son talent.

L'été des chefs. Damien Laforce à Lille : "La cuisine des Flandres est gourmande, équilibrée, fraîche et intemporelle"

À Lille, un jeune chef né dans la région défend la cuisine des Flandres, le territoire de son enfance. Damien Laforce, pas encore trentenaire, s’est installé au Braque, le restaurant dont il est propriétaire.

L'été des chefs. Le chef argentin Fernando de Tomaso : "Ici on fait la braise et on cuit sur le charbon, que ce soit pour la viande, le poulet ou le poisson"

Si l’envie vous prend de manger argentin, Fernando de Tomaso vous attend à Paris, dans son restaurant Biondi. Un chef malicieux et dynamique.

L'été des chefs. Romain Meder s'épanouit au domaine de Primard : "Une vrai complicité se crée entre le cuisinier et le producteur, l'éleveur ou le pêcheur"

Au domaine de Primard, dans l’Eure-et-Loir, le chef Romain Meder est heureux au cœur d’une nature où il s’épanouit.

L'été des chefs. Alexandre Marchon, d'amateur à professionnel : "J'aime mettre le légume au cœur de l'assiette"

Nous découvrons un chef trentenaire, totalement autodidacte. Alexandre Marchon a pourtant la cuisine dans la peau puisqu’il a déjà participé à deux émissions culinaires à la télévision, dont une qu’il a remportée.

L'été des chefs. Jérôme Schilling, deux étoiles dans le Sauternes : "Le plus dur est toujours à venir, mais je fais un métier passion"

Rendez-vous avec un cuisinier d’origine alsacienne, Jérôme Schilling, installé dans le Bordelais. Il n’en finit pas de gravir les échelons.

L'été des chefs. Guillaume Veyssière : "Désormais Angoulême est devenue une destination gourmande"

Nous partons à Angoulême, capitale de la BD, où Guillaume Veyssière est étoilé depuis deux ans. Un cuisinier très attaché aux produits de sa région.

L'été des chefs. David Bizet, chef du Peninsula à Paris : "La sensibilité de votre cuisine, c'est l'âme et l'envie que vous lui donnez"

Il dirige les cuisines de l’un des plus grands palaces de la capitale, le Peninsula. David Bizet y a trouvé l’équilibre entre le gigantisme de l’établissement et une cuisine plus intimiste couronnée de deux étoiles.

L'été des chefs. Jérémy Galvan, à Lyon : "Ma cuisine est basée sur les quatre éléments, l'air, la terre, l'eau et le feu."

À Lyon, se trouve un restaurant où l’on vit une expérience culinaire et sensorielle inédite. Le chef, Jérémy Galvan, y décline une cuisine axée sur la nature.

L'été des chefs. Nicolas Aubry, à Montlivault : "Le pari était osé de reprendre la suite d'un grand chef"

Sur les bords de la Loire, à Montlivault, le successeur de Christophe Hay n’est autre que son ancien second. Nicolas Aubry a déjà retrouvé une étoile, et il compte bien affirmer encore davantage sa propre signature gastronomique.

L'été des chefs. Nobuyuki Akishige, étoilé à Paris : "J'aime la cuisine traditionnelle française"

Les chefs japonais sont nombreux à Paris. Les étoilés sont plus rares. Nobu Akishige est de ceux-là, pour son restaurant Automne, dans le 11e arrondissement.

L'été des chefs. "La maison Bocuse est une maison qui a écrit l'Histoire", plaide Olivier Couvin

À Collonges, près de Lyon, la maison Bocuse est tenue par deux chefs, Gilles Reihnardt et Olivier Couvin. Ce dernier se confie pour nos portraits de l’été.

L'été des chefs. La "chance" Hugo Souchet à Eugénie-les-Bains de "côtoyer tous les jours le boss Michel Guérard"

Nous allons aujourd’hui à Eugénie-les-Bains, dans les Landes, chez Michel Guérard. Même s’il passe tous les jours en cuisine, le chef de légende a laissé les fourneaux à celui qui dirige désormais la brigade, Hugo Souchet.

L'été des chefs. Lucas Tricot, à Lille : "En cuisine, il faut être fier d'appartenir à une équipe"

Nous partons à Lille, à la rencontre d’un jeune couple qui a ouvert l’an dernier sa première adresse : Suzanne. Côté cuisine, Lucas Tricot, côté pâtisserie Élisa Rodriguez. Tous les deux autodidactes, mais déjà remarqués par les guides.

L'été des chefs. Jean-François Pantaléon à Nantes : "Je choisis en premier lieu les produits de la Loire"

À Nantes, le restaurant Roza est devenue une institution, face au Muséum d’histoire naturelle. Pourtant cette table étoilée n’est pas si ancienne que cela, ouverte par le chef Jean-François Pantaléon.

L'été des chefs. Fabien Ferré reprend le Castellet et ne manque pas d'ambition : "Si distinction il y a, bien sûr on prendra !"

Au Castellet, la table de Christophe Bacquié change de main. Après le départ du chef trois étoiles, c’est son fidèle second, Fabien Ferré, qui reprend la suite.