Bernard Thomasson •page 7

L'été des chefs. Jean-Denis Le Bras, à Aix-en-Provence : "Je ne suis pas un cuisinier de bureau"

À Aix-en-Provence, Jean-Denis Le Bras tient les cuisines de la Villa Saint-Ange. Un restaurant repris par Pierre Gagnaire, dont il est l'un des bras droit depuis de nombreuses années.

L'été des chefs. Christopher Coutanceau à La Rochelle : "Ici, avec deux étoiles depuis 1986, on est devenu une institution"

Nous partons à La Rochelle, où le chef Christopher Coutanceau pratique une cuisine marine, en respectant la saisonnalité des poissons.

L'été des chefs. Guillaume Guibet, près de Chantilly : "Je mets quelques touches japonisantes dans mes plats."

En forêt de Chantilly, un jeune chef a repris il y a quelques années le restaurant familial, le Verbois. Guillaume Guibet y a conquis une étoile Michelin et deux toques Gault et Millau.

L'été des chefs. Carla Kirsch, une Mexicaine à Lyon pour "montrer la cuisine traditionnelle de mon pays"

À Lyon, il n’y a pas que les bouchons. Une jeune femme originaire du Mexique fait beaucoup parler d’elle. Carla Kirsh a même été repérée par le Gault et Millau.

L'été des chefs. "Tout le monde a le droit de bien manger !", plaide Jacky Ribault

Jacky Ribault est le seul étoilé du Val-de-Marne, à Vincennes, et il possède deux autres restaurants dont un en banlieue.

L'été des chefs. "L'éducation à l'alimentation est trop faible dans les écoles" : rencontre avec Tanguy Laviale, un chef engagé pour le "bien manger"

Direction Bordeaux, où Tanguy Laviale a décroché pour la deuxième fois une étoile Michelin, cette fois-ci à son nouveau restaurant Ressources.

L'été des chefs. Pour Sarah Mainguy, cheffe à Nantes : "La cuisine est une forme d'artisanat et d'art"

C’est à Nantes que nous emmène aujourd’hui notre série de portraits de chefs. Depuis quatre ans, Sarah Mainguy y dirige les cuisines d’un bistrot, qu’elle va compléter avant la fin de l’année par un restaurant gastronomique.

L'été des chefs. "On reçoit de manière conviviale, comme à la maison, mais avec la qualité d'un étoilé", plaide Mickaël Clautour

Nous allons aux portes d’Angoulême, à Puymoyen, où Mickaël Clautour a décroché sa première étoile quelques mois seulement après l’ouverture de son restaurant, Aumi. Le jeune chef est un enfant du pays, revenu en Charente après un parcours très formateur.

L'été des chefs. Maximilien Kuzniar : "Le bonheur procuré aux gens me rend heureux !"

À Boulogne-Billancourt, aux portes de Paris, voici une adresse qui ne désemplit pas. Son jeune chef Maximilien Kuzniar allie saveur, fraicheur et prix raisonnable.

L'été des chefs. Alexandre Mazzia : "La cuisine c'est ma vie, c'est mon âme que vous mangez"

Marseille est devenue la patrie d’Alexandre Mazzia, chef trois étoiles au parcours inédit. Il s'y sent chez lui et y pratique une cuisine à l'instinct.

"Glaces" : un incontournable de l'été

Notre mot à la bouche, cette semaine, ce sont les glaces. Parce qu’avec les vacances, on aime les déguster, en sorbet, à l’italienne, en crème glacée…

La galère de certains étudiants pour se nourrir

Les étudiants, qui viennent d’achever leur année scolaire, ont pour beaucoup d’entre eux des difficultés à se nourrir bien et pas cher. Une proposition de loi vient d’être adoptée pour aider ceux qui n’ont pas accès aux restaurants universitaires.

"Les Thés", à consommer l'été, sans modération

Et si, avec l’été, on appréciait les thés ? Il n’y a pas de saison pour cette boisson, à déguster aussi bien chaude que froide.

La glace artisanale, reine de l'été

Pour vos glaces de l’été, choisissez des maîtres glaciers de votre région, plutôt que des grandes marques industrielles. Vous aurez le goût et la satisfaction de faire travailler des artisans qui visent l'excellence.

"L'eau" devient un ingrédient précieux

L’eau risque de faire cruellement défaut à l’avenir, or en cuisine, elle est indispensable. "Cela va devenir l'ingrédient le plus cher de notre alimentation", selon Thierry Marx.

Les plantes sauvages retrouvent leur aura

À la veille de la journée de la gastronomie durable, intéressons-nous à l’utilisation des plantes sauvages dans la cuisine.

Pouvoir d'achat : ces économies que l'on peut faire en se remettant à cuisiner

Même si l’inflation a légèrement reculé, chacun cherche toujours à faire des économies. Les cuisiniers ne sont pas les derniers, et se remettre aux fourneaux à la maison est un bon moyen de moins dépenser.

Réduire le plastique et le gaspillage d'eau sur les grands événements

Les festivals de l’été approchent. Il y fait souvent chaud, on y cherche de l’eau fraîche, mais comment limiter le gaspillage et satisfaire tout le monde ? Une entreprise a peut-être trouvé la bonne idée…

"Chef" : quand les relations évoluent dans les cuisines

À l’heure où les conditions de travail dans les brigades s’améliorent, où de nombreux cuisiniers de renom se disent aubergistes ou artisans, quelle est la valeur du mot chef ?

La pâtisserie comme cadeau de fête des Mères

La fête des mères permet aux enfants de débrider leur imagination pour offrir un présent à leur maman. Elle est aussi l’occasion de partager des pâtisseries en famille.

"Veau" : une tradition à la Pentecôte

En ce week-end de Pentecôte, le veau reste une tradition culinaire, d'autant que la viande est excellente à cette période.

Le recrutement : une préoccupation pour les hôtels-restaurants

Difficile à chiffrer, mais il manque toujours entre deux et trois cent-mille collaborateurs dans la restauration. Des métiers qui ont bien du mal à recruter.

"Fermentation" : une technique ancienne qui revient à la mode

C'est un procédé de plus en plus utilisé en cuisine : la fermentation. Mais attention, à expérimenter avec précaution.

La gastronomie s'ancre à Dijon

En ce mois de mai, la cité de la Gastronomie de Dijon célèbre son premier anniversaire. Et le succès est au rendez-vous.

"Alpages" : au moment des premières grandes transhumances d'été

En ce mois de mai, les animaux commencent à monter vers les moyennes montagnes pour y passer l'été. Vaches et chèvres y donneront des fromages au goût spécifique.

Dernier dîner signé Sinicropi pour le jury du Festival de Cannes

Le Festival de Cannes ouvre mardi 16 mai, l’occasion de donner un coup de chapeau à Christian Sinicropi, le chef deux étoiles qui régale chaque année les jurés, la veille de l'ouverture.

"Gastronomie", à l'heure où manger coûte cher

Les émissions télévisées sur la haute-cuisine connaissent toujours autant de succès, les restaurants haut de gamme font le plein. Comment expliquer l’attrait pour la gastronomie, alors que se nourrir au quotidien coûte de plus en plus cher ?

"Travail" : à la fête le 1er mai

Le travail ne fait pas peur aux cuisiniers, qui sont en général de gros bosseurs. A la veille du jour qui lui est consacré en France, Thierry Marx y associe des valeurs fortes.

"Herbes potagères" : des plantes aromatiques pour "twister" vos plats

Peut-être utilisez-vous en cuisine des herbes aromatique ? Elles se plantent au printemps, et souvent les chefs les cultivent eux-mêmes.

Viva la cuisine d'Italia !

Le Festival du livre se poursuit tout le week-end à Paris, avec l’Italie comme pays invité. L’occasion de s’intéresser à la cuisine italienne.