Bernard Thomasson •page 4

"Digital", parce que les plateformes numériques deviennent des passages obligés, soit pour réserver une table, soit pour commander un repas à emporter

Le digital appartient désormais au quotidien de chacun, y compris donc des professionnels de la restauration. Ces derniers s'inquiètent toutefois de certaines dérives qui sont liées à l'utilisation de plateformes en ligne.

Et si vous ouvriez votre propre lieu de restauration ?

Les métiers de la restauration attirent toujours, malgré les contraintes économiques et les difficultés de personnel. Les candidats à ouvrir un bistrot, un snack ou une boulangerie sont de plus en plus nombreux.

Alimentation : l'anguille risque de disparaître avant deux ans, alerte le chef Thierry Marx

De nombreux chefs ont retiré de leur carte les plats avec de l’anguille. Ce poisson est de plus en plus rare, et pourrait même totalement disparaître, si rien n'est fait. Thierry Marx s’en inquiète.

Les bons plans pour accéder à une cuisine étoilée

Les nouveaux chefs étoilés seront connus en mars. Mais le prix de ces restaurants de prestige effraie beaucoup de Français. Aussi, comment goûter à une cuisine gastronomique sans se ruiner ?

"Année nouvelle", que les restaurateurs entament entre optimisme et craintes

Après les fêtes, c’est en ce moment que le professionnels s’engagent vraiment dans l'année nouvelle, 2024. Avec quelles perspectives ?

La cuisine créole vue par la cheffe Babette de Rozières : "Le colombo de poulet va finir par détrôner le couscous comme plat préféré des Français !"

Le Salon de la gastronomie des Outremers aura lieu la semaine prochaine, à Paris. L’occasion de parler de la cuisine créole avec la cheffe Babette de Rozières, qui a créé ce rendez-vous gourmand dont c'est la 9ème édition.

L'AOP de l'olive de Nyons et de son huile fête ses 30 ans

Il existe en France neuf huiles d’olives en AOP, Appellation d’origine protégée. La plus ancienne, celle de Nyons dans la Drôme, célèbre ce mois-ci ses 30 ans d’appellation.

"Galette", star des boulangeries bien après la date de l'Épiphanie

Ce gâteau connaît un succès populaire sur une longue période, entre décembre et février. Comment l'expliquer ? Thierry Marx apporte quelques éléments de réponse.

Tables de chefs. Mariana Mateos, à Sancerre : "J'ai une photo de moi petite, où je suis dans la marmite de ma mère, avec un tentacule de poulpe dans la bouche"

Nous terminons cette série pour les fêtes en compagnie d’une femme cheffe. Mariana Mateos est arrivée du Mexique, il y a une quinzaine d’années. Elle se fait remarquer à Bué, petit village au milieu des vignes de Sancerre.

Tables de chefs. Éric Westermann, à Strasbourg : "J'ai choisi une carte avec moins de chichis, avec moins de produits de luxe, mais avec d'excellents produits tout le temps"

À Strasbourg, le Buerehiesel est une véritable institution. L’ancien restaurant 3 étoiles avec Antoine Westermann, s’est démocratisé depuis l’arrivée de son fils, Éric, aux commandes. Éric Westermann qui garde tout de même 1 étoile Michelin et 3 toques Gault & Millau.

Tables de chefs. Justin Schmitt, sur la Riviera : "Je ne poivre pas, dans ma cuisine les agrumes remplacent le poivre classique"

Non loin de Nice, Justin Schmitt a conquis cette année 1 étoile Michelin au Château Éza. Ce jeune chef, originaire de Paris, semble avoir parfaitement trouvé ses marques dans le Sud.

Tables de chefs. Félix Robert, à Croix près de Lille : "Tout petit, à la maison, je m'occupais des légumes et du jardin potager"

Direction Croix, aux portes de Lille, à la découverte d’un jeune chef né dans cette région. Félix Robert a eu un beau parcours avant de revenir s’installer chez lui.

Tables de chefs. Pierre Hermé, pâtissier : "L'inspiration vient très souvent des ingrédients, parfois d'une image ou d'une lecture, de mes voyages ou d'un échange avec quelqu'un"

On ne présente plus Pierre Hermé, l’un des meilleurs pâtissiers du monde. Pour lui, les fêtes de fin d’année sont un moment phare de la saison.

Tables de chefs. Christophe Felder, pâtissier : "Préparer de la pâtisserie amène beaucoup de tranquillité, on oublie tout pendant une heure ou deux"

Les pâtissiers sont aussi des chefs, surtout en cette période de fêtes. Si Christophe Felder est une star en librairie, il possède sa propre pâtisserie à Mutzig, en Alsace.

Tables de chefs. Camille Guérin, à Paris : "J'ai voulu une cuisine durable qui corresponde à mes valeurs"

Dans nos portraits de chefs pour les fêtes, démarrons l’année avec une jeune femme très dynamique. Camille Guérin a ouvert sa propre adresse à Paris, face à l’hôpital Necker. Cela s’appelle tout simplement À table.

Tables de chefs. Michel Chabran, à Pont-de-l'Isère : "J'ai eu la chance de grandir au bord de la Nationale 7"

À Pont-de-l’Isère, près de Valence, la famille Chabran a créé une institution gastronomique depuis près d’un demi-siècle. Le fils, Louis, tient désormais les fourneaux, mais c’est le père, Michel, dont voici le portrait.

Tables de chefs. Dominique Lory à Monaco : "On a toute la Méditerranée devant nous, ce que la vue nous donne, on le met dans l'assiette"

Nous partons à Monaco, où le chef Dominique Lory vient de reprendre toute la restauration de l’hôtel de Paris Monte-Carlo, dont la table étoilée du huitième étage : Le Grill.

Tables de chefs. Nina Métayer, meilleure pâtissière du monde : "Mon travail c'est ma passion"

Une pâtissière aujourd’hui pour parler des fêtes, mais pas n’importe laquelle : Nina Metayer a été élue, il y a quelques semaines, meilleure pâtissière du monde 2023 !

Tables de chefs. Helmi Derbal, à Paris : "Les fêtes sont le meilleur moment de l'année, la truffe est excellente et les gens sont joyeux"

Nous allons Chez Julien, à Paris. Chaque été, c’est l’une des plus belles terrasses de la capitale, face à la Seine. Et l’hiver, ce restaurant chic et cosy devient, grâce à son chef Helmi Derbal, un temple incontournable de la truffe.

Tables de chefs. Clément Guillemot à Espelette : "L'étoile verte Michelin nous incite à continuer à faire attention, à limiter le gaspillage, à réfléchir à tout"

Les fêtes peuvent être l’occasion de découvrir des tables inédites ou des talents en devenir. C’est le cas avec Clément Guillemot, jeune chef étoilé à Espelette, dans le Pays basque.

Tables de chefs. Christophe Hay, à Blois : "Tout est facile ici, on a beaucoup de richesses"

À Blois, juste en face du château des rois de France, le chef 2 étoiles Christophe Hay a inventé un complexe centré autour de la gastronomie.

Tables de chefs. Julien Binz, en Alsace : "Je ne suis pas un voyageur, mais on voyage dans mes plats"

En Alsace, Julien Binz est un chef étoilé qui est aussi Maitre Cuisinier de France. Partant de bases traditionnelles, sa cuisine évolue avec les techniques modernes, et elle voyage grâce à un métissage inattendu.

Tables de chefs. Régis Marcon, en Auvergne : "Je suis très fier d'avoir inventé le praliné au cèpe"

Portrait aujourd’hui de l’un des monstres sacrés de la gastronomie française, Régis Marcon. Direction, pour le rencontrer, Saint-Bonnet-le-Froid.

Tables de chefs. Eugénie Béziat, au Ritz à Paris : "L'iode sur la braise, c'est ma madeleine de Proust"

Pour ouvrir notre série de portraits de chefs durant les fêtes, voici une jeune femme très prometteuse. Eugénie Béziat, qui avait obtenu une étoile près de Nice, vient d’être propulsée à la tête du restaurant gastronomique du Ritz, à Paris.

Et si on s'offrait quelques grammes de caviar pour les fêtes ?

Durant la période festive de fin d'année, le caviar reste un instant plaisir. Comme ce produit n’est autorisé (partout dans le monde) qu’avec des esturgeons d’élevage, autant choisir du caviar français.

Les traditions régionales pour des fêtes gourmandes

Partout en France, on prépare déjà Noël, côté gourmandises. Et selon les régions, il existe des spécialités et des traditions à ne surtout pas manquer.

"Saint-Nicolas" : ce sera dans quelques jours la grande fête en Lorraine, en Alsace et dans le Nord

C’est une fête traditionnelle dans plusieurs pays, plutôt à l’est de l’Europe, et qu'on retrouve dans certaines régions françaises. Le 6 décembre, la Saint-Nicolas marque les premières célébrations de fin d'année.

Le chocolat, produit phare de Noël, encore meilleur chez les artisans maîtres chocolatiers

À l'approche de Noël, comment ne pas évoquer le chocolat. Mais avec un regard sur ceux qui le fabriquent et le commercialisent dans un esprit éthique et responsable.

Quand la cuisine se feuillette parfois à prix d'or

Pour parler cuisine, nous allons feuilleter des livres anciens. Recueils de recettes ou parcours de chefs, les premiers remontent à Louis XIV et valent des fortunes.

"Daubes" : parce que l'hiver s'installe, et avec lui, les plats en sauce

À l’heure de l’hiver, ce sont des plats de partage qui rassurent, qui réchauffent et qu’on apprécie. Ils sont faciles à préparer en laissant au temps une cuisson assez longue.