Bernard Thomasson •page 2

Céline Pham, à Arles : "Je n'ai jamais créé autant de recettes de ma vie qu'ici où tout change sans cesse : les produits, la lumière, le temps ; je suis très inspirée"

Longtemps cheffe pour des tables éphémères à Paris ou des événements privés de grandes marques, Céline Pham s’est ancrée à Arles. La jeune cuisinière, parmi les plus en vue de sa génération, a modifié le tempo de ses créations.

Yazid Ichemrahen, à Paris : "Le pâtissier travaille dans la technicité, la recette, le gramme près ; le cuisinier utilise son instinct et son cœur ; l'assemblage des deux me permet de réaliser des choses extraordinaires"

On le surnomme parfois le petit Prince de la pâtisserie. Yazid Ichem-Rahen a été champion du monde des desserts glacés à 22 ans, et il vient de prendre les rênes du sucré au palace Royal Monceau Raffles, à Paris.

Balthazar Gonzalez, à Toulouse : "Quand j'étais enfant, le seul moyen de ne pas me faire gronder par mes parents parce que j'avais de mauvaises notes était de leur faire à manger !"

À Toulouse, le jeune chef Balthazar Gonzalez a créé un restaurant intimiste. Il y a très vite conquis une étoile, pour une cuisine particulièrement inventive.

Louis Festa, à Périgueux : "Ici, les produits sont exceptionnels, comme la fraise de Vergt, et j'entretiens un petit potager herbacé que j'adore voir évoluer durant l'été."

Nous découvrons aujourd’hui un jeune chef, Louis Festa. Il a ouvert son premier restaurant à l’âge de 24 ans, près de Périgueux. C’était il y a deux ans et, depuis, il ne cesse de se faire remarquer.

Philippe Mille, à Reims : "Avec mon trophée, je veux à mon tour offrir à des jeunes qui ont envie d'apprendre sans être forcément toujours encouragés"

À Reims, le chef 2 étoiles Philippe Mille a fait les beaux jours des Crayères pendant plus de 15 ans. Il vient de quitter la mythique table de Champagne pour ouvrir son propre restaurant, L’Arbane.

Georgiana Viou, à Nîmes : "Ma cuisine est vraiment inspirée de la Provence au plus large sens, cependant je suis Béninoise, j'en garde des réminiscences"

À Nîmes, la cheffe Georgiana Viou a décroché sa première étoile Michelin. Elle arbore aussi 3 toques Gault & Millau. Et son parcours n’est pas banal.

Sébastien Faramond, à Saint-Émilion : "L'été on a la vigne, des superbes fruits et légumes et des petites crevettes blanches d'eau douce pêchées dans la Dordogne"

Nous partons aujourd’hui dans le Sud-Ouest. À Saint-Émilion, le chef Sébastien Faramond défend les 2 étoiles conquises aux côtés de Yannick Alléno pour La table de Pavie.

Fumio Kudaka, à Cancale : "J'ai toujours aimé la culture française et je n'avais qu'un rêve, celui de venir en France"

Cancale, en Bretagne, est célèbre pour ses huîtres, et pour la famille Roellinger : le père, ancien 3 étoiles reconverti dans les épices, et son fils Hugo, 2 étoiles aujourd’hui. Un autre chef y est étoilé, le Japonais Fumio Koudaka, qui est tombé amoureux de la Bretagne en travaillant jadis, justement chez Olivier Roellinger.

Marie Soria, cheffe traiteur à Paris : "Ce que j'aime dans ce métier, c'est qu'on est un peu des saltimbanques"

Voilà une cheffe impliquée dans une forme de restauration particulière. Marie Soria dirige les cuisines de Potel et Chabot, le plus ancien traiteur à Paris.

Vincent Arnould, en Dordogne : "J'ai le passeport périgourdin depuis de nombreuses années ! Le Périgord c'est un pays magique, avec des produits fabuleux"

Nous rendons visite à un Meilleur ouvrier de France et chef étoilé. Vincent Arnould est aux fourneaux d’une des plus belles tables du Périgord : Le vieux Logis, à Trémolat sur les bords de la Dordogne.

"Banquet" : quand les Jeux seront finis, les équipes nationales pourront se retrouver pour des repas festifs

Les Jeux approchent, et nous poursuivons notre série de mots en lien avec l'événement. Aujourd'hui, le chef Thierry Marx évoque la manière dont les équipes d'athlètes se retrouvent souvent, à l'issue des compétitions, pour des agapes joyeuses.

Simon Carlier, à Toulouse : "Étant né dans un restaurant, j'ai appris sans être allé à l'école des cuisiniers"

Nous allons à Toulouse, à la rencontre du chef Simon Carlier qui a ouvert le restaurant Solides. C’est devenu une des meilleures adresses bistronomiques de la ville, alors que le jeune homme est entré dans le métier sur le tard.

Léa Fleuriot, à Paris : "L'été, pour moi, c'est la mer, et ici j'aime cuisiner du poisson."

Dans le 19e arrondissement de Paris, la cheffe Léa Fleuriot propose une cuisine traditionnelle dans son restaurant bistronomique Le Cadoret.

Jacques Decoret, à Vichy : "Je réalise une cuisine d'auteur où chaque plat raconte une histoire"

À Vichy, la maison Decoret est une institution. Avec quelques chambres en Relais et Châteaux, elle abrite le seul restaurant étoilé de l’Allier. À sa tête depuis 25 ans, Jacques Decoret, Meilleur Ouvrier de France, qui est en train de passer la main à ses enfants.

Nicolas Masse, à Martillac près de Bordeaux : "J'assemble mes assiettes comme on peut assembler un grand vin, il faut tout un équilibre pour arriver à un produit parfait"

Au sud de Bordeaux, le chef Nicolas Masse a conquis 2 étoiles pour son restaurant La Grand’ Vigne, aux Sources de Caudalie. Il y propose des assiettes assemblées comme des grands vins.

Guillaume Sourrieu, à Marseille : "je n'ai plus de carte, mais des menus qui s'appellent Fanny, Marius et César parce que j'ai été baigné dans mon enfance par Pagnol"

À Marseille, l’un des plus anciens restaurants de la ville, L’Épuisette, est une institution, au fond du vallon des Auffes. Le chef Guillaume Sourrieu y fait briller une étoile Michelin depuis plus de 20 ans.

"Récupération" : la nourriture compte pour recouvrer des forces (et parfois le moral) après une compétition

Les jeux approchent, et nous poursuivons notre série de mots en lien avec l'événement. Aujourd'hui, le chef Thierry Marx évoque la récupération alimentaire des athlètes après les compétitions. "Au-delà de la récupération physique, le réconfort du repas compte beaucoup", explique-t-il.

Suzanne Waymel, à Rouen : "À L'Odas, les clients ne savent pas à l'avance ce qu'ils vont manger, le défi étant qu'ils ne goûtent jamais deux fois la même chose"

À Rouen, le restaurant étoilé l’Odas fait face à la cathédrale, au cœur de la vieille ville. Suzanne Waymel en est la cheffe dynamique et créative.

Laurent Trochain, dans les Yvelines : "Je n'ai jamais voulu être pompier, j'ai toujours voulu devenir cuisinier !"

Nous allons tout près de Paris, aux confins du parc naturel de la vallée de la Chevreuse. Dans le village du Tremblay-sur-Mauldre, le chef Laurent Trochain arbore une étoile Michelin depuis près de 20 ans.

Chloé Charles, à Paris : "Lago est un restaurant qui ressemble à un appartement, on y vient en famille ou entre amis pour se sentir comme chez soi"

Nous découvrons aujourd’hui une jeune femme qui accueille dans son restaurant comme chez elle. Chloé Charles a d’ailleurs choisi à Paris un lieu qui n’est pas vraiment un restaurant.

Grégory Garimbay, à Paris : "Ma cuisine est basée sur le végétal, la minéralité et le côté iodé"

À Paris, le chef Grégory Garimbay a investi une des plus belles salles de la capitale, au Saint James. Dans ce club privé – ouvert au public seulement le soir –, il a installé une gastronomie de sincérité, entre végétal, minéral et iodé.

"Nutrition" : comment se préparent les sportifs à l'occasion des Jeux olympiques

Les jeux approchent, et nous poursuivons notre série de mots en lien avec l'événement. Aujourd'hui, le chef Thierry Marx évoque la nutrition des athlètes, en cette période de préparation aux compétitions. "Chaque athlète a un programme alimentaire personnalisé" explique-t-il.

José Bailly, à Saint-Raphaël : "Mon kif total est de procurer de l'émotion aux gens"

Direction la Méditerranée, à Saint-Raphaël, où le chef José Bailly dirige les cuisines de Récif, le restaurant de l’hôtel Les Roches Rouges. Un Breton au parcours riche en expérience et en émotions.

Yannick Alleno, au Pavillon Ledoyen : "Ma mère disait : Yannick il était dans mes casseroles, pas dans mes jupons... Je faisais mes devoirs dans la cuisine, je vivais dans la cuisine"

C’est l’un des monstres sacrés actuels de la cuisine. Yannick Alléno est multi-étoilé – en France, au Pavillon Ledoyen, et à l’étranger – et il est un ardent défendeur des sauces.

Mathis Debize, à Cognac : "J'ai toujours foncé dans l'idée d'avoir mon premier poste autour de 26 ans"

Direction Cognac, en Charente. L’ancien chais de la maison Monnet est devenu aujourd’hui un hôtel, dont le restaurant est dirigé par un tout jeune chef. À 26 ans, Mathis Debize a conquis sa première étoile en début d’année.

Jérôme Roy, à Tours : "Quand je cuisine, je raconte mon histoire et la Provence en fait partie"

Pour ouvrir cette nouvelle série estivales de portraits de chefs, nous partons à Tours. C’est là qu’a eu lieu cette année la cérémonie du guide Michelin. Justement, Jérôme Roy, sur les bords de Loire, arbore 1 étoile.

"Régions", parce qu'elles sont le patrimoine culinaire de la France

La flamme olympique poursuit son tour de France. L’occasion pour Thierry Marx de parler de la richesse gastronomique de nos régions.

Les cueillettes Chapeau de paille sont en pleine saison : le circuit le plus court du producteur au mangeur

Connaissez-vous les fermes cueillette Chapeau de paille ? Il y en a 35 en France, où vous pouvez aller ramasser vous-même vos fruits et légumes.

"Grèce", berceau de l'olympisme et d'une cuisine méditerranéenne de qualité

Jusqu’à l’ouverture des Jeux de Paris, Thierry Marx et Bernard Thomasson ont choisi des mots en lien avec les Jeux de Paris. Nous ouvrons cette série par la Grèce.

"Mieux manger au ciné" pour sortir des produits industriels, gras et sucrés, et revenir vers des productions locales

La météo de ce début d’été vous incite peut-être à aller au cinéma. Une association soutient les propriétaires de salles qui vendent, avant la séance, des produits meilleurs pour la santé.