Bernard Thomasson •page 5

Tables de chefs. Camille Guérin, à Paris : "J'ai voulu une cuisine durable qui corresponde à mes valeurs"

Dans nos portraits de chefs pour les fêtes, démarrons l’année avec une jeune femme très dynamique. Camille Guérin a ouvert sa propre adresse à Paris, face à l’hôpital Necker. Cela s’appelle tout simplement À table.

Tables de chefs. Michel Chabran, à Pont-de-l'Isère : "J'ai eu la chance de grandir au bord de la Nationale 7"

À Pont-de-l’Isère, près de Valence, la famille Chabran a créé une institution gastronomique depuis près d’un demi-siècle. Le fils, Louis, tient désormais les fourneaux, mais c’est le père, Michel, dont voici le portrait.

Tables de chefs. Dominique Lory à Monaco : "On a toute la Méditerranée devant nous, ce que la vue nous donne, on le met dans l'assiette"

Nous partons à Monaco, où le chef Dominique Lory vient de reprendre toute la restauration de l’hôtel de Paris Monte-Carlo, dont la table étoilée du huitième étage : Le Grill.

Tables de chefs. Nina Métayer, meilleure pâtissière du monde : "Mon travail c'est ma passion"

Une pâtissière aujourd’hui pour parler des fêtes, mais pas n’importe laquelle : Nina Metayer a été élue, il y a quelques semaines, meilleure pâtissière du monde 2023 !

Tables de chefs. Helmi Derbal, à Paris : "Les fêtes sont le meilleur moment de l'année, la truffe est excellente et les gens sont joyeux"

Nous allons Chez Julien, à Paris. Chaque été, c’est l’une des plus belles terrasses de la capitale, face à la Seine. Et l’hiver, ce restaurant chic et cosy devient, grâce à son chef Helmi Derbal, un temple incontournable de la truffe.

Tables de chefs. Clément Guillemot à Espelette : "L'étoile verte Michelin nous incite à continuer à faire attention, à limiter le gaspillage, à réfléchir à tout"

Les fêtes peuvent être l’occasion de découvrir des tables inédites ou des talents en devenir. C’est le cas avec Clément Guillemot, jeune chef étoilé à Espelette, dans le Pays basque.

Tables de chefs. Christophe Hay, à Blois : "Tout est facile ici, on a beaucoup de richesses"

À Blois, juste en face du château des rois de France, le chef 2 étoiles Christophe Hay a inventé un complexe centré autour de la gastronomie.

Tables de chefs. Julien Binz, en Alsace : "Je ne suis pas un voyageur, mais on voyage dans mes plats"

En Alsace, Julien Binz est un chef étoilé qui est aussi Maitre Cuisinier de France. Partant de bases traditionnelles, sa cuisine évolue avec les techniques modernes, et elle voyage grâce à un métissage inattendu.

Tables de chefs. Régis Marcon, en Auvergne : "Je suis très fier d'avoir inventé le praliné au cèpe"

Portrait aujourd’hui de l’un des monstres sacrés de la gastronomie française, Régis Marcon. Direction, pour le rencontrer, Saint-Bonnet-le-Froid.

Tables de chefs. Eugénie Béziat, au Ritz à Paris : "L'iode sur la braise, c'est ma madeleine de Proust"

Pour ouvrir notre série de portraits de chefs durant les fêtes, voici une jeune femme très prometteuse. Eugénie Béziat, qui avait obtenu une étoile près de Nice, vient d’être propulsée à la tête du restaurant gastronomique du Ritz, à Paris.

Et si on s'offrait quelques grammes de caviar pour les fêtes ?

Durant la période festive de fin d'année, le caviar reste un instant plaisir. Comme ce produit n’est autorisé (partout dans le monde) qu’avec des esturgeons d’élevage, autant choisir du caviar français.

Les traditions régionales pour des fêtes gourmandes

Partout en France, on prépare déjà Noël, côté gourmandises. Et selon les régions, il existe des spécialités et des traditions à ne surtout pas manquer.

"Saint-Nicolas" : ce sera dans quelques jours la grande fête en Lorraine, en Alsace et dans le Nord

C’est une fête traditionnelle dans plusieurs pays, plutôt à l’est de l’Europe, et qu'on retrouve dans certaines régions françaises. Le 6 décembre, la Saint-Nicolas marque les premières célébrations de fin d'année.

Le chocolat, produit phare de Noël, encore meilleur chez les artisans maîtres chocolatiers

À l'approche de Noël, comment ne pas évoquer le chocolat. Mais avec un regard sur ceux qui le fabriquent et le commercialisent dans un esprit éthique et responsable.

Quand la cuisine se feuillette parfois à prix d'or

Pour parler cuisine, nous allons feuilleter des livres anciens. Recueils de recettes ou parcours de chefs, les premiers remontent à Louis XIV et valent des fortunes.

"Daubes" : parce que l'hiver s'installe, et avec lui, les plats en sauce

À l’heure de l’hiver, ce sont des plats de partage qui rassurent, qui réchauffent et qu’on apprécie. Ils sont faciles à préparer en laissant au temps une cuisson assez longue.

"Conserves", une pratique ancestrale, à pratiquer en suivant toutes les règles de sécurité

Le drame de Bordeaux, il y a quelques semaines, avec un mort du botulisme, rappelle que faire des conserves n’est pas sans danger. Il convient de respecter des principes simples mais absolument incontournables.

La nouvelle scène culinaire de Marseille, ville gastronomique entre Provence et Méditerranée

Après la nouvelle fusillade mortelle à Marseille cette semaine, voici une image plus positive de la ville, à travers sa cuisine. Le "goût" de Marseille est très spécifique, et de nombreux jeunes chefs choisissent cette destination pour s'installer.

"Fait maison" : un label que veut relancer le gouvernement, avec des contrôles renforcés

Le label lancé en 2014 va être remis en vigueur dès l’année prochaine, avec une volonté de défendre les restaurateurs qui jouent le jeu de la transparence

Les étudiants : une population à risque face à la précarité alimentaire

Les étudiants ont repris les cours cette semaine, après les vacances de la Toussaint. Et beaucoup d’entre eux n’arrivent pas à bien se nourrir au quotidien.

"Chasse", le gibier tend à disparaître de nos assiettes

On est en pleine saison, la chasse est ouverte depuis septembre. Mais le gibier est-il toujours une forte composante de la gastronomie française ? Pas sûr, selon le chef étoilé Thierry Marx.

Après Halloween, il faut continuer à manger des citrouilles et des courges

Nous sommes en pleine saison des courges. Des légumes dont certains sont devenus très à la mode ces dernières années.

"Foodpairing", ou comment marier des ingrédients inattendus

Certains ingrédients possèdent des molécules communes, ce qui permet de les associer en cuisine – même s'ils sont très éloignés – pour obtenir des saveurs inédites.

Quand les chefs choisissent la banlieue

Si les centres-villes ont leur lot de restaurants de qualité, il est parfois difficile de bien manger dans les périphéries.

"Huîtres" : c'est parti pour la saison hivernale

On connait la tradition des mois en "r" pour manger des huîtres. La saison est donc déjà commencée, et les premières douzaines montrent une belle qualité.

Comment sauver les bistrots à l'ancienne ?

200.000 bistrots et cafés il y a moins de 50 ans en France, 40.000 aujourd’hui. Une association demande leur classement au patrimoine mondial immatériel de l’Humanité.

Tous ensemble pour déguster Le Grand Repas

Jeudi prochain, 19 octobre, ce sera Le Grand Repas, partout en France. Cette initiative permet à la restauration traditionnelle et collective de se retrouver autour d’un même menu établi, dans chaque région, à partir de produits locaux.

"Rugby" : à l'heure de la qualification du XV de France pour les quarts de finale de la Coupe du monde

Le monde de la gastronomie et celui du rugby se côtoient souvent, et ont certaines valeurs en commun. La Coupe du monde qui se déroule en France est l'occasion d'évoquer ces liens.

Comment sauver les bistrots à l'ancienne ?

200.000 bistrots et cafés il y a moins de 50 ans en France, 40.000 aujourd’hui. Une association demande leur classement au patrimoine mondial immatériel de l’Humanité.

"Sucre" : comme beaucoup d’autres produits alimentaires, son prix augmente

Le prix du sucre flambe, il a triplé en 5 ans, et subit une hausse de 20% depuis le printemps.