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Calamar, seiche, poulpe : mollusques de saison

Il a fait beau cette semaine, et cela va encore continuer ce week-end. Pour prolonger l'été pourquoi ne pas cuisiner des mollusques de saison ? Poulpes, calamar, seiche, cuisinés rapidement sur la plancha c'est encore un peu les vacances.

Bien manger dans les gares. Un désir en voie de disparition ?

En attendant les recettes de samedi, un point sur l'actualité culinaire. Alimentation, faits de société, tendances, livres, blogs. Un éclairage sur les questions et les nouveautés du moment.

La tomate de septembre

Un fruit de saison ce matin qui se consomme comme un légume : la tomate de septembre.Elle pousse en pleine terre et on la récolte en ce moment. Pour les travaux pratiques, Laurent Mariotte a demandé à un grand chef cuisinier, Alain Passard, de nous donner une idée originale.

Comment cuisiner les poules de fêtes ? Les conseils de Gilles Goujon

Gilles Goujon, le chef de l'auberge du Vieux Puits à Fontjoncouse, explique comment il cuisine la poule au pot, ainsi que la poularde et la pintade. Il nous emmène cuisiner dans ce petit village de L'Aude et nous livre ses secrets pour réussir ce plat "festif".

Viande rouge et maturation

Pour savoir quels critères permettent d'obtenir une bonne viande, Laurent Mariotte est allé rendre visite à un jeune boucher éleveur dans la Meuse, Alexandre Polmard. 

Tables et cafés solidaires

Coup de projecteur sur des initiatives solidaires dans la restauration : "Tous à table" et "Cafés solidaires". Deux exemples concrets de solidarité.

Le saumon fumé

Les fêtes approchent et nous sommes nombreux à préparer le repas de Noël. Parmi les produits recherchés et appréciés, le saumon fumé. Comme toutes les qualités ne se valent pas, petit tour d'horizon pour y voir plus clair avec un artisan/fumeur de saumon, Jacques Barthouil.

En cuisine avec la coquille Saint-Jacques

C'est le moment pour acheter des coquilles Saint-Jacques ! En effet, c'est maintenant que les prix sont abordables. La pêche de la St Jacques est un très bon exemple de pêche maîtrisée. Elle s'étend du 1er octobre au 15 mai et cette période limitée permet un renouvellement naturel des stocks.

Michel Guérard propose un pot-au-feu de Noël

Ambiance "feu de cheminée" en cette veillée de Noël. Laurent Mariotte a recueilli les confidences gourmandes d'un de nos plus grands chefs cuisiniers, Michel Guérard, chef cuisinier des Prés d'Eugénie. Il livre ses secrets pour cuisiner un plat un peu plus original à Noël. 

Cuisinons les poissons de pêche durable

Cette semaine a été marquée par la diffusion d'un documentaire sur "Arte" traitant de la surpêche. L'occasion de nous intéresser à la pêche durable et à un label nous incitant à cuisiner des poissons méconnus mais abondants.

L'amertume et le velouté de l'endive

L'endive fait partie de la famille des chicorées et c'est l'absence de lumière qui lui donne cette couleur pâle. Et pour cause, on cultive l'endive dans des caves. Certains la préfère crue, d'autres cuite, et d'autres encore l'aiment tout simplement...

La tarte aux myrtilles des Trois Fours

Laurent Mariotte nous emmène dans une ferme auberge sur les hauteurs du massif vosgien. En plein cœur de la zone de production du munster, il nous parle d'un repas traditionnel de la région.

Bernard Vaussion, Chef du Président de la République Française :

Bernard Vaussion a une lourde responsabilité. Le destin du monde pèserait presque sur ses épaules. Car il est le chef des cuisines de l'Elysée. Et comme ses confrères venus du monde entier et reçus hier par François Hollande, il sait à quel point son métier est très utile et déterminant pour de "bonnes relations internationales" comme le président l'a précisé.

Deux légumes tendres et délicats : la fève et le petit pois

La fève et le petit pois ont d'abord été consommés comme légumes secs, mais à partir du 16e siècle on commence à les consommer frais. Pour les cuisiner, il faut faire simple avec une cuisson courte.

L'asperge blanche d'Alsace et la morille

L'asperge blanche d'Alsace et la morille sont les produits préférés du moment d'Olivier Nasti. Il nous explique comment bien les cuisiner à tous les coups.

La perle des huîtres est à Cancale

Laurent Mariotte est à Cancale en Bretagne. Il nous en dit plus sur le fruit de mer local : la fameuse huître de Cancale.

L'artichaut braisé au cidre

Que ce soit le petit violet de Provence ou le gros Camus de Bretagne, c'est la saison des artichauts. Crus ou cuits, faciles à cuisiner, ils plaisent toujours autant aux Français. L'idée du jour: artichauts braisés au cidre.

Le Cambusier de Saint-Malo

Laurent Mariotte nous emmène à Saint-Malo à la découverte d'une nouvelle table de la cité malouine. Au menu cours et dégustation de tartare de langoustine.

Le bar au fenouil, le roi des poissons

Cuisiner de façon simple et légère deux poissons maigres : le bar et la morue. Peu de travail pour le bar, il est considéré comme le roi des poissons. Attention, le bar de ligne est cher. Mais le bon compromis, c'est le bar d'élevage, autour de 15 euros le kilo.

Le Rove : au cœur de la "brousse" avec André Gouiran

Avec Laurent Mariotte, on plonge aujourd'hui dans la brousse, mais pas n'importe laquelle, celle qui est faite à base de lait de chèvre. Car la brousse de Rove, ce fromage d'une excellente qualité, produit rare, est uniquement conçu avec les chèvres de Rove. Ce qui fait toute la différence.

Nectarines, pêches et pêches de Montreuil

Aujourd'hui, Laurent Mariotte nous conseille d'avoir la pêche. Celle de saison, blanche ou jaune. Mais il nous parle également d'une pêche méconnue : celle de Montreuil en Seine St-Denis.

Le Bistro de Paris à Laval

Laurent Mariotte est à Laval, en Mayenne, pour nous présenter un jeune chef local, Sylvain Fouilleul. Il va nous apprendre à bien cuisiner le pigeon.

La tarte aux myrtilles des Trois fours

Laurent Mariotte se trouve dans une ferme auberge sur les hauteurs du massif Vosgien. En plein coeur de la zone de production du munster, il nous parle d'un repas traditionnel de la région.

Poulets de Challans, gélines de Touraine... De bons becs !

Tous les poulets et toutes les poules ne se ressemblent pas. En France, nous avons la chance d'avoir de belles appellations, de beaux labels, poulets à chair jaune, chair blanche, il y a du choix.

Bas les masques sur la recette du gâteau basque

Depuis 1895, la maison Pariès régale les Luziens avec ses spécialités comme le "Kanouga", le fameux "Mouchou" et surtout, son célèbre gâteau basque décliné en trois parfums. Alexandre Seynave, gendre de Françoise Pariès, officie en pâtisserie. Il nous livre les secrets de la réussite d'un gâteau basque traditionnel.

La cuisine des thés

Le thé serait apparu plus de 2000 ans avant notre ère en Chine. Le théier qui donne les feuilles de thé appartient à la famille des camélias.

"Rech", institution parisienne de poisson

Cette semaine, Laurent Mariotte démarre son tour de France du goût à Paris. Il nous emmène chez "Rech", un restaurant de poisson bien connu dans la capitale . Au menu, état des lieux des poissons de saison et petit cours de cuisson.

Le Brazier Wine Bar de Mathieu Viannay

Aujourd'hui Laurent Mariotte est à Lyon, capitale gastronomique. Il est aux côtés de Mathieu Viannay, le chef de la Mère Brazier qui vient d'ouvrir un bar à vins. Rencontre et dégustation.

La cerise et le Kirsch

De mi-mai à mi-juillet, en France, c'est la période des cerises. Il y a deux familles de cerise. Les douces et les acides.

Le pouvoir des fleurs en cuisine

Capucine, violette, souci, agastache, bourrache, coquelicot, voilà de quoi faire un beau bouquet mais toutes ces fleurs permettent également d'assaisonner, de donner du relief à des recettes salées et sucrées.